Blanquear las mollejas en agua fría y cocinarlas hasta que hiervan. A partir del hervor, continuar diez minutos  más.
en un sartén, calentar una cucharada de manteca y dorar las mollejas. Rehogar los echalottes cortados en una sartén y desglasar con aceto. Agregar el fondo de ternera y el oporto. Reducir la salsa. Pelar los tomates, cortarlos al medio y quitar las semillas. Ponerlos boca abajo en una placa con aceite de oliva, sal, pimienta, ajo y tomillo durante un lapso de 1/2 hora en horno a 150º. Pelar las berenjenas y ponerlas a cocinar en cubos con aceite de oliva en el horno hasta que estén blandas. Picar la pulpa y unirla a la cebolla dorada con el ajo y los demás condimentos y vinagres de vino. Colocar el tomate en un molde de aluminio con la parte ahuecada hacia arriba. Rellenarlo con el puré de berenjenas. Llevar a horno moderado durante una hora.

800 g. de mollejas. 2 echalottes. 
10 cc. de aceto balsámico. 
1/4 litro de fondo de ternera. 
100 cc. de oporto. 
1 cucharada de manteca. 
Sal y pimienta.
Para los tomates: 2 tomates peritas frescos. 
3 berenjenas.  1 cebolla. 
1 diente de ajo, tomillo, sal y pimienta. 
Vinagre de vino. 
1/4 litro de aceite de oliva.