Cultivo de almendro: Aspectos técnicos

Ecología

Clima

El almendro debe cultivarse en regiones de clima templado que tengan temperaturas medias entre los 5ºC y 15ºC, resiste bajas temperaturas durante la temporada de reposo vegetativo, pero tiene poco requerimiento de frío invernal, por lo que florece muy temprano antes de cualquier otro frutal de hojas caducas. Por lo general entra en vegetación cuando la temperatura media diaria es de 5ºC y ha recibido, desde la caída de las hojas, una suma térmica de 1150 a 1200º; y con 15º de temperatura comienza la floración.

El clima es un factor condicionante en aquellas zonas sujetas a frecuentes heladas tardías. Una a dos perdidas de cosecha cada 10 años o su equivalente por año de heladas de menor importancia, hacen que baje la media de producción, pero en explotaciones bien llevadas estos descensos no comprometen la rentabilidad. Si la frecuencia de heladas tardías es mayor, la decisión de plantar debe ser muy bien analizada.

En líneas generales, puede decirse que para yemas de almendro a punto de abrirse, se produce la congelación cuando la temperatura ambiente alcanza -3,3 º; para flores en pleno desarrollo y completamente abiertas a -2,8 ºC y para el fruto recién cuajado a -1,1ºC. Se recomienda no plantar en los bajos, hondonadas y en la parte inferior de las laderas.

Deben elegirse zonas altas donde halla ventilación y donde la situación topográfico asegure rápido drenaje del aire frío; de otro modo, éste alcanzaría altura suficiente para dañar la cosecha. Otro modo de disminuir los riesgos, es el empleo de variedades de floración tardía, en ensayo y difusión actualmente, y o con calefactores o cualquier método de lucha contra heladas.

La plantación debe hacerse en regadíos o en secanos lluviosos (superior a 500 mm) con árboles ya injertados. En el período vegetativo un ambiente de excesiva humedad favorece el desarrollo de hongos patógenos. Por otro lado cuando la floración se produce en época de sequía, puede ocasionar la desecación de las flores, en perjuicio de la fecundación y de la cosecha.

Suelo

Aun cuando el almendro es un cultivo muy rústico, que prospera en una gran escala de suelos, tiene sus terrenos óptimos. El examen del espesor explorable del suelo por las raíces constituye un dato interesante para el agricultor, ya que el volumen de suelo utilizado por el árbol guarda una estrecha relación con el volumen del árbol y el grosor del tronco, signo éste de vigor.

Por lo tanto, todo obstáculo que limite el crecimiento fácil de las raíces, es a priori desfavorable, puesto que ello disminuye el vigor, el desarrollo y el volumen del árbol y, por lo tanto su producción. Es aconsejable que los suelos sean de fácil drenaje para evitar toda enfermedad fúngica que atacan tronco y raíz

Descripción Botánica

El almendro pertenece ala familia de las Rosáceas y al género Prunus, es un árbol de buena talla (alcanza de 8 a 10 m. de altura), con raíz pivotante, el tronco es grueso, rara vez derecho y con la edad se cubre de una corteza rugosa, oscura, agrietada y bastante gruesa. Los brotes tiernos son de color verde, cambiando según la edad, a rojizos y después a un tono más o menos gris. Es longevo, dura de 50 a 60 años y muere cuando musgos y líquenes invaden sus ramas o cuando el cáncer corroe el tronco.

En el almendro hay que distinguir varias clases de ramas. Las ramas del leño constituyen el esqueleto de la planta; la primer rama del leño es el tronco, dividido en su extremidad superior de las cuales saldrán ramas primarias, secundarias, cte. Las ramas chuponas son de rápido y vigoroso desarrollo, de crecimiento vertical, éstas deben conservarse solo en casos excepcionales, en los que sean precisas para suplir algún brazo principal o rama secundaria.

Las ramas mixtas y brindillas, con yemas de madera y de flor, abundan en el almendro; en su base no llevan nada mas que yemas de leño y desde la mitad al extremo suelen llevar dos yemas de flor y una de madera, o viceversa, siendo en estas ramas la yema terminal triple, también con dos de flor y una de madera. Por último, los ramilletes suelen llevar hasta ocho yemas de flor, teniendo en su parte media unas yemas de madera y rara vez en su base, esta producción nace en madera de dos a cuatro años la cuál conviene conservar porque dará los mejores frutos.

Las yemas del leño son cónicas y las floríferas ovales. Las hojas son caducas y de color verde, estipuladas-lanceoladas, aserradas, perinervadas, con su limbo de cinco a siete veces más largo que ancho y con pecíolos provisto de una a tres glándulas, filotaxias en espiral de cinco. Se diferencia de la hoja del Duraznero porque al estirarla, a la del almendro, no queda con los bordes ondulados.

Inflorescencias sencillas, con flores de color blanco púrpura a ligeramente rosadas, solitarias o en grupos de 2 a 4, flores regulares, hermafroditas, con cáliz libre gamosépalo, tubuloso y con limbo partido con cinco pétalos de borde entero. Estambres numerosos (50) pero siempre múltiplo de cinco, ovario único, libre, unicular y estilo sencillo.

El fruto es una drupa verde, unilocular, carnosa, en que están una a dos almendras sin perisperma, provisto de tejido pardo y rugoso.
Se trata de una especie autoíncompatible, es decir, cada variedad requiere polen de otra variedad para fructificar.
La floración de este árbol se verifica antes que la foliación pero cada variedad tiene una época determinada para la floración que en las zonas mediterráneas varía de agosto a septiembre.

Las plantas francas florecen siempre antes, luego siguen las variedades precoces y luego las de maduración tardía. Cuando los pétalos caen, empieza la foliación. Las flores se encuentran siempre sobre las ramas producidas el año anterior y resisten a los vientos y a los fríos.
Los árboles injertados se disponen a dar fruto antes que los silvestres, generalmente empieza a florecer a los 4 ó 5 años de edad.

Variedades

Non Parcil: Es el cultivar más plantado en California. Muy difundido en nuestro medio. Se interpoliniza adecuadamente con Nec Plus Ultra, Peerless, Emilito INTA, Martinelli L y Texas Prolific. El árbol es vigoroso y productivo de hábito vegetativo abierto, ligeramente remiso a ramificar. Florece alrededor de la 3' semana de agosto. Madura en la primer quincena de febrero. El fruto es tipo cáscara de papel; con rendimiento al descascarado del 65

Nec Plus Ultra: Variedad de cáscara blanda. Árbol muy productivo. Poliniza bien con Peerless, Martincili L; M. C, Emilito INTA y Non Pareil. Esta variedad florese a principio de agosto. Las flores son bastantes sensibles al frío. Maduran la segunda quincena de febrero. Rendimiento 50 % al descascarado.

IXL: Variedad de cáscara blanda. Es intercompatible con Non Pareil. Florece a mediados de agosto y madura a medidos de febrero.

Texas Prolific: Variedad de cáscara semi-dura. Almendra tamaño mediano a chico. Fructifica todos los años. Buena polinizadora con Non Pareil. Florece la segunda quincena de agosto, es el más tardío en madurar de todos los cultivares, lo hace a principios de marzo. Rendimiento al descascarado 45%

Emilito INTA: Esta variedad se origino a partir del cruzamiento de Peerless con Non Pareil. Se interpoliniza con Pecless, Non Pareil, Nec Plus Ultra, Martinelli L. y Martinelli C. Es una variedad de cáscara blanda. Florece en la 1' quincena de agosto y madura en la 2' quincena de febrero. Rendimiento al descascarado 50 %.

Martincili L.: Cultivar más difundido en Mendoza. Se poliniza bien con Non Pareil, Emilito INTA y Peerless. La floración ocurre coincidentemente con Non Pareil y es abundante y prolongada. Se cosecha a fines de febrero. Es un fruto de cáscara blanda de color castaño y tamaño mediano. Rendimiento al descascarado del 55 al 60

Martinelli C.: Esta variedad que florece a mediados de agosto, madura a fines de febrero. El fruto es de cáscara blanda. El polinizador de esta variedad es Martinelli L., ya que sus características cualitativa son superadas por muchos cultivares.

Marcona: Variedad de cáscara dura. Poliniza bien con Texas Prolific. Florece a fines de agosto. Madura a fines de febrero. La almendra es de buena calidad. Rendimiento al descascarado 25%

Manejo de vivero

Terreno
Debemos implantar el portainjerto en un suelo fértil, rico en materia orgánica, lo más semejante posible al suelo donde se va a implantar el almendral, con una profundidad de 0,80 m como mínimo, defendido de vientos fríos y con pendiente mínima para evitar el encharcamiento.

Labores preparatorias
Se dará una labor profunda, de 40 a 60 cm, con la que se incorporará el estiércol echo, no debiendo emplearse el estiércol fresco. El terreno del vivero se dividirá en parcelas rectangulares y de dimensiones adecuadas, fijada la extensión de la parcela, en sentido longitudinal se harán los caminos, cuya dimensión dependerá de la herramienta a emplear.

Semilla del Portainjerto
Debe elegirse almendro amargo porque es más rústica que el dulce y es menos exigente en terreno. La semilla debe ser del año, dado que a medida que pasa el tiempo ésta pierde poder germinativo. El tamaño de almendra indicado es aquel en el que entran de 250 a 300 almendras/ kg.

Estratificación
Las almendras se estratifican en Julio, para sembrarlas en Octubre e injertar las plantas en Marzo. Se coloca a las semillas en capas alternadas con capas de arena húmeda no debiendo haber más de 7-10 capas de almendras/caján. Para mayor conservación del poder germinativo estas semillas deben colocarse en cajón apenas se recolectaron. Días antes de realizar la siembra se coloca el cajón en un lugar caliente y se riega hasta que se halla mojado toda la arena, esto último se repite cada 2 a 3 días, cuando sale la raicilla se procede a sembrar

Siembra
Preparado el terreno, se trazarán en la fila de vivero pequeños surcos paralelos de 8 cm de profundidad y con una separación entre ellos que puede oscilar entre los 50 y 80 cm o mas dependiendo de la maquinaria con que cuente el viverista; en estos surcos se colocarán las almendras con una separación variable de 8 a 15 cm. También se suelen hacer las siembras a chorrillo, donde luego se debe realizar un raleo intenso.

Cuidados posteriores
Después del nacimiento de las plantas deberá tenerse el suelo perfectamente mullido y libre de malezas. La escarda es una práctica que se debe repetir con frecuencia para airear el suelo, controlar las malezas y romper la costra que se forma después de una lluvia o cuando se riega.

Con el raleo se arrancan las plantas que no se desarrollan al mismo ritmo que las demás dentro de los límites previstos.
Los tratamientos químicos hay que hacerlos con fungicidas tan pronto se observen en las plantas síntomas de ataques de hongos como preventivos, e insecticidas ante la presencia de insectos perjudiciales. También en el caso de infestación de malezas se utilizan herbicidas.

Portainjertos o patrones
Comercialmente los más utilizados son dos:

1- Franco: los patrones amargo y dulce producen árboles vigorosos. Con abundante sistema radicular; de hábito vertical que permite un buen anclaje de la planta. Requieren suelos profundos, sin problemas de drenaje (2,5 M. libres), pues este portainjerto es poco tolerante a suelos húmedos. Es muy susceptible a la pudrición del cuello (ocasionada por hongos del género Phytophtora), especialmente el almendro amargo.

También es afectado por nemátodos y "agalla de corona".
Tiene cierta tolerancia a suelos con alto contenido de Ca., en los cuales se puede producir clorosis por deficiencia de hierro asimilable para la planta. Estos suelos son frecuentes en Mendoza.

2- Cuaresmillo: los árboles obtenidos con este patrón son de tamaño un poco menor, permitiendo aumentar la cantidad de plantas/ ha.. Entran en producción antes que el pie franco. La longevidad del monte es menor. Esta especie es muy afectada por nemátodos y "agalla de corona", es muy sensible a suelos calcáreos.

Requiere de suelos fértiles de compactabilidad media y se adapta a aquellos menos profundos en los cuales el franco fracasaría. Dentro de esta especie se está usando cada vez más como pie paralelo al híbrido Nemaguard, especialmente recomendados para suelos arenosos con problema de nemátodos (Meloidoyine javánica y M. incognita) a los cuales son resistentes. La compatibilidad con las diferentes variedades de almendro es muy buena.

Injertos
Se pueden injertar en el vivero o luego de la plantación en el terreno definitivo, este último se recomienda hacerlo en el caso de siembras muy densas porque el injerto no puede prender.. Los tipos de iqiertos son de escúdete o yema, canutillo o chapa.

Se recomienda realizar el injerto de escúdete a ojo dormido en marzo-abril, porque la soldadura es perfecta; la altura del injerto debe ser a 15-20 cm. del suelo, o en el caso de que se le aporque tierra se debe hacer a 30-40 cm.

Plantación

Preparación del terreno: Se realiza un subsolado para conseguir una mejor permeabilidad del suelo, lo ideal es hacerlo el año anterior a la plantación, utilizando tractores con arado de reja para profundizar. Luego alisar el terreno, nivelar el terreno y realizar camellones para acumular humedad.

Marco de plantación: Se pueden realizar los sistemas de plantación de cuadrado o marco real, tresbolillo y rectángulo, con distanciamientos que van de 3 x 3 (como distancia mínima) a 9 x 9 (como máxima).

Abonado de fondo: No es necesario incorporarlo cuando se siembra en un terreno que proviene de hortalizas, alfalfa, etc. En tierras vírgenes es conveniente aportar estiércol seco y abonos químicos.
Ejemplo: 200 kg/Ha de estiércol junto con una mezcla de superfosfato de cal (20 kg.) y cloruro de potasa (10 kg.).

Transplante: Se logra cuando los estiones alcanzan una altura de 1 a 1,20 m y su tronco un diámetro de 1,5 a 3 cm. La época mas adecuada es la comprendida entre la mitad de Abril a últimos días de Junio, variando esto según la zona plantada.

Cuidados posteriores a la plantación

Riego
El almendro resiste bien la sequía y no soporta los encharcamientos continuados, por lo que no se debe abusar de los riegos. En el primer año de plantación es conveniente dar 6 riegos para lograr un buen desarrollo vegetativo y en años posteriores de 3 a 5 riegos según las necesidades y cantidad de lluvias caídas en la región.

Labores
En la preparación del terreno se pueden realizar varias operaciones con el fin de eliminar la mayor cantidad posible de malezas (órganos vegetativos) y reducir la población de plagas asociadas a las malezas que podrían en algún momento estar incidiendo en la producción del futuro monte. A modo de manejo y técnicas se sugiere:

a) Control químico: Aplicación de herbicidas totales (glifosato), como primer medida para la lucha contra las malezas existentes antes de la implantación; este puede asociarse en combinación con otro producto semejante para ampliar su espectro de acción, ejemplo: (picloram)

Luego de la plantación se recomienda, pero con mucha restricción, aplicaciones de productos selectivos y/o en su defecto aplicaciones dirigidas.

b) Control mecánico: Es muy efectivo realizar labores mecánicas en combinación con labores químicas, para hacer más eficiente el primero. Como labores de futuro mantenimiento se restringe al uso de labores verticales tipo cincel, ya que se torno la decisión de realizar la mínima remoción superficial con el fin de acumular materia orgánica, ayudado con aportes externos para lograr mulch. Para ello nos valdremos de ayuda de controles químicos periódicos.

Fertilización
A sido ampliamente demostrado por la experiencia, que un apropiado fertilizado del almendro determina un aumento de producción, mejora la calidad de la almendra aumentando su rendimiento en pepita, da al árbol mayor resistencia a los ataques de parásitos y a las adversidades meteorológicas.

Los principales elementos absorbidos por las raíces y necesarios para un buen desarrollo y producción son: P, N y K; menos preciso, pero también convenientes S, F, etc, además del agua

Polinización
El polen debe ser transportado desde los estambres de flores de una variedad hasta los estigmas de flores de otra variedad distinta, exigencia debida a la autoimcompatibilidad general de la especie. A ello se debe la necesidad de disponer, en cada plantación, de una o más variedades que polinicen a la que sirve de base para la producción. A este proceso sigue los de fecundación y cuajado.

La polinización parcial o defectuosa supone una pérdida de cosecha, porque la reducción de¡ número de frutos no es compensada con un aumento de tamaño y peso de los que quedan, como en otros frutales.

Además, leer diversas razones, no todas las flores polinizadas llegan a ser fecundadas, de allí la importancia de disponer en el monte de variedades compatible entre si en épocas con floración simultáneas.

Otros aspectos que influyen en el intercambio eficaz de polen son la proporción y disposición de los polinizadores, así como la presencia de insectos que realicen el transporte de polen de una variedad a otra ya que la acción de¡ viento como agente de transporte en este caso es nula. Las abejas son los insectos polinizadores por excelencia, de modo que se recomienda colocar 8 a 10 colmenas/Has. durante el periodo de floración.

La proporción ideal de polinizadores sería disponer al 50 % variedades que coincidan en época de floración. Cuando la calidad comercial de los frutos de los polinizadores no haga deseable una proporción tan alta, podrá reducirse hasta el 25 %.

La disposición debe estudiarse al proyectar la plantación para que ningún árbol de la variedad base se encuentre muy separado de un polinizador. Teniendo en cuenta la necesidad de cosechar los frutos por separado, lo mas practico es hacer la distribución por filas completas, sin que en ningún caso existan mas de tres filas consecutivas de una misma variedad. La distribución ideal, desde el punto de vista de la polinización, es aquella en que cada fila esta constituida por una variedad diferente de las contiguas.

Sistemas de Conducción y Poda

Poda de formación
La poda es una práctica de cultivo importante, cuyo conjunto de operaciones tiene por finalidad obtener de los árboles una fructificación regular, abundante, con frutos de buena calidad.

Se utilizan 3 sistemas, en vaso de pisos (vaso moderno), copa a base limpia (vaso clásico) y formación en Y (tipo tatura). También, en la región de Cuyo, se utilizan sistemas en palmetas; con el mismo han obtenido buenos resultados en la lucha contra heladas.

Vaso de pisos
En el primer año una vez obtenido el tallo, en invierno, se poda la planta a la altura de 1,30 a 1,50 metros para el todo viento o a 1 o 1,10 para el medio viento, luego se desarrollarán durante el año brotes de las yemas extremas. De éstos se dejan tres 0 cuatro, y el resto se suprime.

En verano se destacan tres ramas escalonadas y formando ángulos de 120' grados entre ellas, al resto se las despunta.

En el segundo año, en otoño, las tres o cuatro ramas jóvenes o brazos primarias se podarán a un tercio de su punto de inserción, eliminándose así las ramas que no sirven y se tratan de elegir en cada rama principal el primer piso, todos a una altura de 1 y 1,20 mts, formando un ángulo de 45' con respecto al brazo y 30' con la proyección de¡ mismo. En verano se despuntan los brotes en la parte interior de¡ vaso y se suprimen chupones y frutos.

Al 3º año, en invierno, se aplica la misma poda que en el segundo año. Luego se limpian las ramificaciones débiles y se suprimen las ramas interiores. La elección del segundo piso se realiza a una distancia de 60 cm. del primero, formándose los mismos ángulos que el año anterior. Se suprimen las ramas verticales y se dejan las que tienen posición de espina de pescado.

En verano vuelve a realizarse lo mismo que el año anterior solo que en ramas secundarias.

Al 4º año se siguen las mismas normas para lograr el 3' piso.

Copa a base limpia: En este método el primer año se poda la planta a la altura deseada para formar la cruz. Al segundo año se eligen las ramas principales y se suprimen el resto. En años consecutivos se realizan raleos de producciones en la parte inferior del árbol, de modo que las producción de frutos se concentra en la parte superior del mismo; por lo que a diferencia del anterior se reciente la producción de frutos. Se realiza una poda en verde para suprimir los chupones.

Formación en Y: Se usa para plantación en calles con marco de 3 x 6 m., 3 x 7, etc. Para la formación se procede igual para vaso de pisos solo que las dos ramas principales se disponen en forma que miren hacia la calle.

Poda de fructificación
La poda de fructificación tiende a estimular la actividad vegetativa del árbol y hacer más constante su producción, conservando la forma de la copa.

Para realizar la poda de almendro, primero debemos tener en cuenta el vigor de la variedad. Los órganos que podemos encontrar son: chupones, rama de madera, rama mixta, brindilla (siendo los de menor importancia en esta especie), y ramillete. Es evidente que con apropiado abono y oportunas podas puede hacerse más constante su producción, disminuyendo la veceria.

Los almendros producen sobre ramillete y brindilla, la poda es mucho más leve en comparación con duraznero, ya que se tiende a lograr una estructura productiva más grande; no existen problemas con el tamaño de la fruta, y no existen problemas de roturas de ramas por exceso de frutas y además, no hay problemas a cosecha. En general los productores podan cada 2 ó 3 años; pero se realizan limpiezas anuales.

En plantas con más de 10 años y aplicando podas muy leves normalmente se nota un decaimiento marcado en el crecimiento y producción. Antes que este problema se haga critico, conviene ir realizando podas más severas de raleo y rebaje, para favorecer la renovación de ramas fructíferas y evitar el envejecimiento del árbol.

La postergación de una poda moderada puede llevar a los árboles a una decrepitud que obliga a realizar podas enérgicas de rejuvenecimiento que limitan a la producción en los años siguientes y que no siempre son bien toleradas por la especie.

Resulta conveniente realizar el rebaje de las ramas primarias por encima de una secundaria de por lo menos de 2 ó 3 años de edad, bien ubicada, que reemplazara la rama removida.

Nunca se hará un rebaje total, se evitaran los cortes de ramas gruesas, en lo posible, planificando la poda desde los inicios de la plantación.

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Recolección y Almacenamiento

Por las diferentes fechas de maduración de cada variedad, se recomienda cosechar oportunamente a fin de evitar el deterioro de los frutos, expuestos a la acción de insectos, pájaros y accidentes climáticos debido a la apertura de¡ capote, máxime si manifiesta tendencia a caerse, característica que depende del cultivar.

La cáscara que forma la envoltura exterior es verdosa, mas o menos aterciopelado, y al legar la época de madurez adquiere un color rosáceo, se abre y se deseca.
Cada variedad tiene su época completa de maduración, siendo en general las más precoces las de cáscara blanda y las más tardías las de cáscara dura.

La recolección de las almendras de cáscara dura se efectúa variando con cañas, porque se desprenden fácilmente de los árboles, recogiéndolas del suelo. En algunos lugares ponen debajo de los almendros, extendidas, una lona o lienzo, sobre el que caen las almendras de donde se juntan en bolsas. Las de cáscara blanda se suelen cosechar a mano, aunque esto no es lo corriente, ya que todas, tanto duras como blandas, es lo general hacerlo por vareo.

La recogida por vareo tiene el gran inconveniente de que no solo tira la almendra, sino que a la vez daña ramas que llevaran yemas fructíferas que darán la cosecha el año siguiente. Si el vareo es enérgico puede ocasionar heridas importantes en las ramas, posible asiento de producciones gomosas.

En lugar del vareo podría retrasarse la recolección un tiempo, pues la almendra mientras esta en el árbol, no se perjudica y cuando está perfectamente madura cae sacudiendo las ramas con suavidad.

En los EE.UU. se utilizan vibradores que abrazan al tronco o ramas principales, y hacen que caigan los frutos.

La recolección del suelo, despellejado y separación de pepitas de los restantes elementos extraños se efectúa por maquinas recogedoras con equipo accesorio.

Luego del despellejado se exponen durante dos o tres días al sol para que terminen de secarse y puedan adquirir su corteza en su típico color amarillo dorado; entonces las almendras pierden del 2 al 3 % de su peso. Reconocemos que la almendra esta seca cuando la sacudimos y se escucha un leve ruido de la pepita que esta adentro.

Por cada 100 Kg. de almendras recolectadas con su cáscara, se consigue aproximadamente de 52 a 65 Kg. de almendra.

La almendra es un fruto que puede conservarse largo tiempo después de seca si se la dispone en un local seco. Las almendras duras con su endocarpio sin partir se conservan bien, en cambio las blandas se enrancian con i-nas facilidad. Una mala conservación lleva a un enranciamiento, para evitar esto cuando asciende la temperatura se lo somete a frigorífico.

Composición Nutricional del Fruto

Desde el punto de vista alimenticio hay dos variedades de almendras: las dulces y las amargas.

Las dulces contienen el 50 % de un aceite fijo, azúcar, sustancias proteicas y emulsina (fermento soluble).

Las amargas contienen, además, un glucoxido: la amigdalina, que en presencia de agua y por acción de la emulsina, se descompone en ácido cianhidrico, glucosa y bensaldehido. La toxicidad de las almendras amargas se debe a este ácido o "ácido prúsico", que se combina con el potasio para formar una sal: Cianuro de potasio, veneno muy potente.

Afortunadamente, es imposible confundir las almendras dulces con las amargas: se diferencian mucho por su aspecto, por su olor y sus propiedades.

La parte comestible de esta fruta consiste en 1 a 2 semillas que están encerradas en una envoltura (endocarpio) leñosa y agujereada. La semilla tiene una pulpa blanca de sabor dulce.

Composición química
Valor nutritivo aproximado por cada 1 00 gr. de porción comestible
Agua	4,7 %
Proteínas	18,6 %
Grasas	54,1 %
Hidratos de carbono	19,6 %
Celulosa	2,7 %
Vitaminas en miligramos cada 100 gr. de almendras
Vitamina B1	0,250 mg.
Vitamina B2	0,670 mg.
Vitamina PP (niacina)	4,6 mg.
Vitamina C trazas
Contiene además las vitaminas A, D y E	cantidades variables
Minerales en miligramos cada 100 gramos de almendras	254 mg.
Fósforo	475 mg.
Hierro	4,40 mg.

Contiene además los siguientes minerales: potasio, sodio, magnesio, azufre, cloro, manganeso, aluminio, cobre y cinc.

Propiedades saludables
Las almendras son muy nutritivas contienen más proteínas que la carne de vaca y produce más calorías en igual peso. Son muy recomendables para fortificar el sistema nervioso por su riqueza en fósforo, calcio y vitaminas del grupo B.

Una comida completa , saludable y fácil de preparar puede estar compuesta por una ensalada cruda con hojas verdes a la que se le agrega 3 a 12 almendras, pan integral tostado; y como postre, 1 ó 2 manzanas.

En la almendra se encuentra una enzima o fermento soluble la emulsina o sinaptasa, que favorece a los procesos digestivos. En dosis moderadas, (6 a 12 almendras por día, repartidas en 2 ó 3 comidas), es bien tolerada por la mayoría de las personas.

En la cena comer muy poco o abstenerse de consumirlas si hay dificultades para su digestión.

La almendra y la nuez se asemejan mucho por sus propiedades químicas y alimenticias pero difieren en cuanto a su digestibilidad: la almendra se digiere con mas facilidad que la nuez.
Aumenta la secreción de leche materna cuando esta es escasa.
Tiene propiedades antihelmínticas: ayudan a destruir o expulsar las lombrices intestinales. En estos casos se aconseja comerla en ayunas.