Enmantecar las terrinas o las suffleras (puede hacerse también en una terrina grande). Trozar el pescado y colocar un filete en cada base de las terrinas. Hacer una salsa blanca bien espesa, dorando la manteca, incorporando la harina y la leche hirviendo. Dejar espesar y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Batir a nieve cinco claras de huevo.  Cuando la temperatura de la salsa blanca esté más baja, incorporar las yemas por un lado y las claras batidas a nieve por el otro. Mezclar bien e incorporar el queso gruyere. Verter la salsa blanca en las terrinas sobre el filete. Hornear durante 20 minutos a baño María (con el agua ya caliente y en horno precalentado) a temperatura moderada hasta que el souffle crezca